Контроль закупочных цен: как не терять маржу на росте цен

Представьте: поставщик тихо поднял цену на кофейное зерно на 16%. В накладной это одна строка, которую никто не разглядывает. А через два месяца вы смотрите отчёт и видите: маржа по кофе просела на несколько пунктов. Начинается охота на ведьм — бариста льёт много? воруют стаканы? А дело было в одной цифре в накладной, замеченной слишком поздно.

Почему это важнее, чем кажется

Закупки — это и есть ваш Food Cost. При типичном Food Cost 30% рост закупочных цен бьёт по марже почти один к одному: подорожали продукты в среднем на 10% — и ваша маржа похудела примерно на 3 процентных пункта. Для заведения с оборотом в пару миллионов это десятки тысяч рублей в месяц, утекающих незаметно.

Что происходит без контроля

• Подорожание замечают поздно — по просевшей месячной марже, когда деньги уже потеряны.
• Не видят, какой именно ингредиент виноват — просто «стало дороже».
• Не сравнивают поставщиков — один и тот же продукт берут у разных по разной цене и не замечают.
• Техкарты отстают — в рецепте старая цена, значит и плановая себестоимость врёт.

Как держать закупочные цены под контролем

1. Смотрите динамику по каждому продукту

Не «сколько потратили на закупки за месяц», а как менялась цена за единицу конкретного ингредиента от прихода к приходу. Именно там видно подорожание — и точную дату, с которой оно пошло.

2. Ловите скачки сразу

Рост цены на ключевой ингредиент (то, что составляет большую долю себестоимости — мясо, рыба, сыр, кофе) — это сигнал действовать, пока маржа не просела. Чем раньше заметили, тем больше вариантов.

3. Сравнивайте поставщиков

Если один и тот же продукт приходит от разных поставщиков — сравните цену за единицу. Нередко оказывается, что по привычке берут у того, кто дороже.

Что делать, когда ингредиент подорожал

• Пересмотреть цену блюда, где этот ингредиент — драйвер себестоимости.
• Поговорить с поставщиком — иногда рост обоснован рынком, иногда его можно откатить объёмом или предоплатой.
• Поискать замену — другой поставщик или аналог без потери качества.
• Обновить техкарту — чтобы плановая себестоимость снова отражала реальность.

Как это в MarketFlow

MarketFlow забирает ваши приходные накладные из iiko и строит динамику закупочных цен по каждому продукту: последняя цена, предыдущая, процент изменения и дата, с которой цена скакнула. В блоке «Самые большие движения цен» сразу видно, что подорожало сильнее всего — без ручного перелопачивания накладных.

Клик по продукту — и вся история цены по приходам как на ладони. Вы видите рост в момент, когда он случился, а не через два месяца по просевшей марже.