Инвентаризация в ресторане: как найти недостачи и излишки

Инвентаризация, которую просто «закрыли, чтобы сошлось», не стоит потраченного времени. Ценность — в расхождениях: именно они показывают, где теряются продукты и деньги, которых вы в отчёте о прибыли никогда напрямую не увидите.

Что показывает инвентаризация на самом деле

Система знает, сколько продуктов должно было остаться: было на начало, привезли по накладным, списали по проданным блюдам (продажи × техкарта). Вы пересчитываете склад вручную и получаете факт. Разница между ними — это и есть то, что ушло мимо кассы.

Недостача — где деньги утекли

Фактический остаток меньше ожидаемого. Самое частое:

• Перерасход и пролив — повар кладёт больше нормы, бариста переливает, продукты портятся.
• Брак без списания — испортили, уронили, пережарили, но в системе не отметили.
• Недовес от поставщика — в накладной 10 кг, по факту привезли 9,3.
• Воровство — неприятно, но дорогие позиции (сыр, рыба, алкоголь, кофе) — классическая зона риска.
• Непробитые продажи — продукт ушёл, а чека нет.

Излишки — это тоже проблема

Казалось бы, продуктов больше, чем должно — хорошо? Нет. Излишек значит, что система думала, что вы потратили больше, чем на самом деле. Причины:

• Недовложение (недолив) — по техкарте в латте 300 мл молока, а бариста льёт 250. Гость недополучает, а у вас «лишнее» молоко.
• Завышенная техкарта — в рецепте прописано больше, чем реально кладут.
• Непроведённые приходы — привезли, но не оформили накладную.

Недолив опасен тем, что бьёт по качеству и повторным визитам: гость чувствует, что «кофе жидкий», и не возвращается.

Как читать результаты

• По конкретному продукту, а не «итого по складу». Важна позиция и знак (минус/плюс).
• В деньгах, а не только в килограммах. −0,7 кг лосося важнее, чем −3 кг картофеля — считайте по стоимости.
• В динамике. Разовое расхождение — случайность. Системное по одной позиции из месяца в месяц — это процесс, который надо чинить.

Как часто проводить

Полная инвентаризация — минимум раз в месяц. Но дорогие и «текучие» позиции (сыр, мясо, рыба, алкоголь, кофе) стоит считать чаще — раз в неделю или даже посменно. Чем дороже продукт и чем выше риск, тем чаще счёт.

Как это в MarketFlow

MarketFlow забирает инвентаризации из iiko и показывает расхождения по каждому продукту — в количестве и в деньгах, сортируя по сумме потерь. Сразу видно, где недостача, где излишек и на какую сумму. Системные расхождения по одной позиции подсвечиваются, чтобы вы чинили процесс, а не гонялись за разовыми мелочами.