Как считать Food Cost: формула без воды

Если у вас Food Cost «в среднем 31%» по сети — это уже сигнал того, что вы смотрите не туда. Усреднение скрывает места, где маржа реально утекает. Кофейня с 18% и кафе с 38% сложатся в красивую среднюю «28%», и обе проблемы останутся незамеченными.

Формула — простая, но опасная

Простота вводит в заблуждение. Реальные тонкости:

• Какая себестоимость? Та, что записана в техкарте, или та, что реально списалась со склада?
• Какие продукты? Только проданные, или включая брак, просрочку, тестовые порции, питание сотрудников?
• За какой период и по чему? Месяц по сети, неделя по точке, день по блюду?

От этих ответов зависит, что именно вы измеряете — и что увидите.

Нормативный vs фактический Food Cost

На самом деле Food Cost бывает двух видов, и они оба нужны:

• Нормативный — по техкартам. Сколько продуктов должно уйти согласно рецепту, чтобы приготовить проданные блюда.
• Фактический — что реально ушло со склада за период (по инвентаризациям, остаткам «начало/конец»).

Сравнивая одно с другим, вы видите утечку. Если фактический выше норматива на 3+ процентных пункта — это уже разбираться: занижены порции на бумаге, отходы выше плановых, ошибки повара, кражи, недосвешенное сырьё от поставщика.

Какая норма Food Cost — для разных заведений

Универсального «правильного» Food Cost нет — он сильно зависит от формата:

• Кофейня без кухни — 18–24%
• Кафе с горячими блюдами — 28–34%
• Бургерная / стрит-фуд — 28–32%
• Пицца, паста — 22–26%
• Полноценный ресторан с дорогими продуктами — 32–36%

Выше верхней границы — критично, маржа уходит. Существенно ниже нормы тоже подозрительно: либо цена задрана и вы теряете гостей, либо урезаны порции и вы теряете повторные визиты.

5 типичных ошибок расчёта

1. Усреднение по точкам и периодам

«У нас средний Food Cost 31% по сети». А по факту одна точка идёт на 24%, другая — на 38%. Усреднение прячет ту, что утекает. Всегда смотрите по точкам отдельно, и сравнивайте между собой.

2. Не учитывают списания

Бой посуды с едой, просрочка, тестовые порции, обед сотрудников, тренировки нового повара — это всё реальный расход продуктов. Если не списываете в системе — фактический Food Cost занижается, и видимая маржа красивее реальной. Включайте списания в формулу.

3. Старая себестоимость в техкарте

Подорожала курятина — техкарта осталась 270 ₽/кг, а закупаете уже за 340 ₽/кг. Нормативный Food Cost при этом показывает не реальную картину, а историческую. Перевыпускайте техкарты как минимум раз в квартал, а на ключевых ингредиентах — при каждом изменении закупочной цены.

4. Один склад на несколько точек без учёта перемещений

Если продукты ходят между точками без проводок — посчитать Food Cost по точкам почти невозможно. Решение: либо отдельные склады в системе, либо строгий учёт внутренних перемещений с актами.

5. Реакция только на месячные отчёты

За месяц проблема копится. К моменту, как вы увидели «+5пп Food Cost» в месячном отчёте, вы уже потеряли десятки тысяч рублей. Смотрите хотя бы еженедельно, а критичные блюда (с высокой долей в выручке) — ежедневно.

Как мы это автоматизируем в MarketFlow

Подключаете свою iiko — MarketFlow сам забирает техкарты и реальные продажи, считает Food Cost по каждому блюду, точке и периоду. Аномалии выше нормы подсвечивает красным, в Telegram приходит дневной отчёт. Когда себестоимость ингредиента вырастает — вы получаете алерт «себестоимость блюда X выросла на Y%, рекомендуем пересмотреть цену».

Считать руками в Excel больше не нужно — и главное, считается это по каждому блюду, без усреднений, которые маскируют реальность.