Себестоимость блюда: как считать и почему она «гуляет»

Спросите у любого ресторатора себестоимость его флагманского блюда — и чаще всего услышите одну округлённую цифру «где-то рублей 70». Проблема в том, что эта цифра живёт отдельно от реальности: ингредиенты дорожают, гости берут с добавками, повар кладёт на глаз. А решения по цене принимаются по той самой устаревшей «семидесятке».

Из чего складывается себестоимость блюда

Три кита, на которых стоит цифра:

• Техкарта — сколько и чего уходит на одну порцию (рецептура).
• Закупочные цены ингредиентов — почём вы это купили на складе.
• Модификаторы — всё, что гость добавил сверх базового рецепта: двойной сироп, альтернативное молоко, доп. сыр.

Измените любой из трёх — и себестоимость поменяется. Именно поэтому одна «вечная» цифра почти всегда врёт.

Норматив vs факт — это две разные цифры

Себестоимость существует в двух видах, и путать их — частая ошибка:

• Норматив по техкарте — сколько блюдо должно стоить по рецепту при текущих ценах. Это план.
• Факт по продажам — сколько реально списалось на каждую проданную порцию, с учётом фактических цен на день продажи и добавленных модификаторов. Это реальность.

Норматив говорит «так задумано». Факт говорит «так получилось». Разница между ними — это и есть то, что нужно разбирать: подорожали закупки, гости массово берут с добавками, или техкарта оторвалась от жизни.

Почему себестоимость «гуляет» месяц к месяцу

Самый частый вопрос: «почему в прошлом месяце блюдо стоило 220 ₽, а в этом 247 ₽, рецепт же не менялся?». Причин ровно несколько:

1. Подорожали закупки

Кофейное зерно ушло с 1 890 ₽/кг на 2 200 ₽/кг (+16%) — и себестоимость всех кофейных напитков поползла вверх, хотя рецепт тот же. Это самая частая причина, и её легко не заметить, если не следить за динамикой закупочных цен.

2. Гости берут с модификаторами

Если неделю капучино массово заказывали с двойным сиропом, средняя фактическая себестоимость вырастет — не потому что что-то сломалось, а потому что реально ушло больше ингредиентов. Это не ошибка, это правда о том, как продавали.

3. Пересчёт склада задним числом

Когда вы заводите приходные накладные и проводите инвентаризацию, iiko пересчитывает себестоимость прошлых продаж по уточнённым ценам. Пока склад «достраивается», себестоимость будет колебаться — это нормально для периода настройки и стабилизируется, как только учёт встанет на ноги.

4. Неполная или устаревшая техкарта

Классика: в техкарту сэндвича забыли положить курицу — и себестоимость показывает 3 ₽ вместо 160 ₽. Или молоко прописали в литрах вместо миллилитров — и латте «стоит» 300 ₽. Абсурдно низкая или высокая себестоимость — почти всегда сигнал дырявой техкарты, а не реального положения дел.

Как считать правильно

• По каждому блюду, а не «в среднем по точке». Среднее утопит и звёзд, и провальные позиции.
• Только по реально посчитанным продажам. Позиции с нулевой себестоимостью («нет данных») нельзя усреднять в ноль — они занизят цифру.
• За конкретный период. Себестоимость «за всё время» смешает старые и новые цены и не совпадёт с отчётом за месяц.
• Следите за закупочными ценами. Рост цены ингредиента — это прямой сигнал пересмотреть цену блюда, пока маржа не просела.

Как это автоматизирует MarketFlow

Подключаете свою iiko — MarketFlow забирает техкарты, продажи и приходные накладные, и считает себестоимость по каждому блюду за выбранный период. В карточке блюда видно сразу:

• факт (как реально продавали, с модификаторами) и норматив по техкарте рядом;
• разложение разницы — сколько от модификаторов, сколько от цен;
• динамику закупочных цен — какой ингредиент подорожал, на сколько и с какой даты.

Абсурдные значения (сэндвич за 3 ₽) подсвечиваются как сигнал проверить техкарту. А когда закупка дорожает — вы узнаёте об этом сразу, а не постфактум по просевшей марже.